Η λέξη καζάνι προέρχεται από την τούρκικη λέξη kazan που σημαίνει χύτρα. Σήμερα καζάνι είναι το χάλκινο δοχείο που μπαίνουν τα υπολείμματα του μούστου και βράζονται προκειμένου να γίνει η απόσταξη της ρακής. Με το πέρασμα των χρόνων καζάνι εννοείται ο χώρος γενικότερα όπου γίνεται η παραγωγή της ρακής. Η απόσταξη των σταφυλιών χρονολογείται στην Κρήτη από τον 15ο αιώνα μ.Χ. ενώ έχει τις ρίζες του στην αρχαιότητα. Ωστόσο το 1920 ο Ελευθέριος Βενιζέλος θεσμοθέτησε τον θεσμό του καζανιού δίνοντας άδειες για τα ρακοκάζανα στους Κρητικούς αγρότες, προκειμένου να έχουν τη δυνατότητα παραγωγής της τσικουδιάς από τα σταφύλια που παρήγαγαν.
Από τις αρχές του Φθινοπώρου, όλοι οι Κρητικοί που έχουν τρυγήσει τα αμπέλια τους προετοιμάζονται για να πάνε στο καζάνι τα τσίκουδα (τσαμπιά και ψίχα σταφυλιού που έχουν μείνει μετά το πάτημα των σταφυλιών και τα έχουν βάλει σε βαρέλια πλακωμένα με χαρουπιές και πέτρες) τα οποία έχουν ωστόσο υποστεί την κατάλληλη ζύμωση (έχουν βράσει δηλαδή) η οποία μετράει ελάχιστο χρόνο είκοσι μέρες και εκεί να βγάλουν τη ρακή τους.
Αφού, λοιπόν, τα τσίκουδα μεταφερθούν στο καζάνι είναι πλέον έτοιμα να βράσουν κανονικά και με την κατάλληλη απόσταξη να βγει η ρακή.
Το καζάνι σκεπάζεται με ένα καπάκι το οποίο ενώνεται με ένα σωλήνα που περνά μέσα από μια δεξαμενή με κρύο νερό και καταλήγει έξω από την δεξαμενή. Αυτός ο σωλήνας μέσα από τον οποίο περνούν οι υδρατμοί που βγαίνουν από το βράσιμο των τσίκουδων και συνεχίζουν την πορεία τους περνώντας από το μέρος του σωλήνα που απ’ έξω έχει κρύο νερό με αποτέλεσμα να υγροποιούνται οι υδρατμοί και να γίνονται ρακή, λέγεται λουλάς. Η ρακή που βγαίνει από το λουλά καταλήγει σε ένα πήλινο δοχείο που λέγεται κουρούπι.
Η τσικουδιά είναι το παραδοσιακό ποτό των Κρητικών που τους συνοδεύουν σε κάθε εκδήλωση της ζωής τους, χαρές και λύπες αλλά και στη καθημερινότητα τους.Δεν υπάρχει κρητικό νοικοκυριό που να μην έχει έστω ένα μπουκάλι ρακή στο σπίτι του.
Η τσικουδιά βοηθάει να στηθεί ένα καλό γλέντι ,πάντα με την κατάλληλη παρέα. Τα γλέντια όμως ξεκινούν στο καζάνι από τη στιγμή που η ρακή τρέξει στο κουρούπι. Η απόσταξη της ρακής είναι αφορμή για καλή παρέα και δυνατό γλέντι, αφού αυτός που βγάζει τη ρακή του προσκαλεί φίλους και συγγενείς για να δοκιμάσουν τη ζεστή ρακή και να καλωσορίσουν έτσι το Φθινόπωρο και τον Χειμώνα.
Η πρώτη ρακή που θα κυλήσει από τον λουλά λέγεται πρωτόρακη και είναι πολύ δυνατή σε τέτοιο βαθμό που να μην πίνεται. Οι παλιές γυναίκες κρατούν πρωτόρακη για εντριβές. Όσο τρέχει η ρακή τόσο πιο ελαφριά γίνεται με αποτέλεσμα να την σταματήσει ο καζανιάρης στους βαθμούς που πρέπει.
Το καζάνι αποτελεί μια διαδικασία που είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με την ζωή των Κρητικών, οι οποίοι κάθε χρόνο μένοντας πιστοί στο ραντεβού τους είναι παρόντες σε αυτή τη φθινοπωρινή μάζωξη που τους προσφέρει την ρακή.
Έχοντας, λοιπόν, τη καλή τσικουδιά σπίτι τους οι Κρητικοί, περνούν καλό Χειμώνα περιμένοντας την επόμενη χρονιά που θα ξανασμίξουν στα καζάνια για να παράξουν και να πιουν την καινούργια ρακή!
ZoumeKriti.gr